PRESENTACIÓN
El impacto mediático de la gastronomía

La gastronomía es asunto de textos y de literatura. La existencia de un «discurso gastronómico» es una particularidad antigua: las artes culinarias se nutren de productos, de eso que los maestros franceses denominaban savoir faire, ese saber hacer que dio lugar a una concepción refinada de la mesa y el plato, permitiendo en el siglo XVII y XVIII acometer una revolución de las técnicas culinarias en contacto con el renacimiento italiano, que siglos más tarde desemboca en ese término tantas veces utilizado, y no muchas comprendido, denominado nouvelle cuisine. De todos modos, hablamos de gastronomía, de artes culinarias, de saber comer y beber, pero también hablamos de cultura.

El gusto es el punto de convergencia de la lengua y la visión para el escritor mexicano Alfonso Reyes; sazonando y bromeando con las palabras, el escritor es un cocinero e, inversamente, la cocina es un discurso. De ahí que los textos dedicados a ellos tengan relieve de segundo grado, y si el olor de los platos trasciende, ¿cómo la palabra que los desglosa no iba a tener algo de trascendental?

El lugar que ocupa la cocina en nuestro universo cultura adquiere hoy un rango impensable en otro tiempo, de élites y villanos: las comidas de pobres se han puesto de moda para los ricos. De un aspecto prosaico, la comida y la bebida, el arte del gusto y saber culinarios se han elevado a la categoría de monumento, de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, en un factor de autoestima de los ciudadanos y de los pueblos y en una seña identitaria de lugares y territorios. Si en el sentido etnológico no hay ninguna duda de que la cocina es un elemento de la cultura de cada uno de los pueblos de la tierra, ciertamente estos pueblos desarrollan con sus usos culinarios un caso particular, una memoria, en un orden a la vez intelectual y eminentemente sensual.

En este número de la revista ÁBACO descubrimos de forma cosmopolita la memoria y el sabor de la vida, evocando las páginas más sabrosas de Julio Camba, con brevedad, rigor y puntería de cocinero. Sobre todo en esa cuestión de sutiles estrategias de modas pasajeras, de actualizaciones y revivals, y a la vez de anacronismos. En el caso del paisaje de la bebida y la comida, la lengua es plural, conforma esa tolerancia y capacidad de asimilación, espejo de ella misma.

La gastronomía se ha convertido en elemento de socialización de los pueblos, de los países, de sus gentes, forma parte de su acervo cultural, un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos.

El alimento y la acción de cocinar han sido desde siempre una necesidad básica de supervivencia que, con los años, se han convertido en un arte que el hombre ha ido evolucionando y perfeccionado.

Viendo la gran importancia que la comida tiene a lo largo de la historia, no es de extrañar que a través de los años el hombre haya convertido una necesidad básica como el comer y el cocinar en una acción cada vez más sofisticada, un arte que hasta la actualidad no solo se practica placenteramente en la intimidad de los hogares, sino que ha adquirido una trascendencia social enorme, y hasta los medios de comunicación audiovisuales se han hecho eco de esta realidad inundando las televisiones de programas de cocina, de canales temáticos gastronómicos, catapultando a la fama la figura del cocinero, hasta el punto de convertir a algunos de ellos en auténticas estrellas mediáticas, irrumpiendo al mismo tiempo en las prácticas comensales la denominada cocina de diseño, en la que el chef se convierte en un mago capaz de fabricar pequeñas fantasías gastronómicas, originales y sabrosas.

Las preguntas que nos hacemos, tras observar y analizar el papel y la importancia que dan los medios de comunicación globales a estas cuestiones gastronómicas es ¿por qué la cocina se ha convertido en algo tan rentable en cuanto a la audiencia? Las respuestas van desde los que dicen que es consecuencia y demanda de una sociedad moderna donde el acelerado ritmo de vida que llevamos ha sustituido la cocina tradicional por las comidas rápidas y las dietas, hasta quienes afirman que se han pervertido los hábitos alimentarios. Algunos también postulan que es necesario reeducar a la sociedad sobre la importancia del buen comer a través de los medios de comunicación. Hay de todo en este concierto gastronómico que se inquiere en un fenómeno mediático con ruidos y murmullos donde todo el mundo opina.

Del impacto mediático de la gastronomía hablamos en este sabroso número 57 de ÁBACO. Como es habitual en la revista, se combina el rigor con la amenidad, y también desde un punto de vista plural e interdisciplinario. Y con una visión internacional, global, como corresponde a un fenómeno cultural que se incursiona dentro del amplio campo de las ciencias sociales. En este discurso gastronómico participan trece especialistas y prestigiosos expertos, que dan un enfoque crítico, riguroso, en el que desgranan aspectos históricos, filosóficos, etnológicos, sociológicos, culturales, ofreciendo un producto literario y material que se convierte en una publicación de referencia para todos los interesados en el hecho gastronómico: Carlos Delgado, Toni Massanés, Eduardo Méndez Riestra, Cecilia Díaz Méndez, Carlos Iglesias, Emilio Luque Pulgar y Marta García Rivera Ferre, Javier Urroz, Rigoberto Anguiano y Lupita Reyes, Francisco Guedes, Gabriel Fernández Gasalla, Rubén Figaredo, que con sus artículos a más de uno conseguirán hacerle la boca agua. Para que nada faltase, la entrevista hecha al cocinero rioplatense Sergio Puglia nos ofrece esa dimensión mediática en la sociedad de nuestros días en cuyo análisis y comprensión se fundamenta este número monográfico.

El discurso sobre la gastronomía tiene también un componente crítico, ya que la comedia de la palabra alcanza en el discurso gastronómico un doble fondo. ¿Cómo escribir de cocina sin cambiar de mesa?, de la de la cuchara y el tenedor a la del comensal y de esta a la del escritor y posteriormente a la del lector. En esta propuesta que ofrece ÁBACO cambiamos de mesa pero no de lengua, no de gusto.

Esperamos que disfruten de la lectura del número de ÁBACO que tienen en sus manos y, sin más, les deseamos que tengan un buen apetito.

Miguel Ángel Álvarez Areces
Director de la Revista Ábaco
revabaco@arrakis.es