EL IMPACTO MEDIÁTICO DE LA GASTRONOMÍA
SUMARIO

La gastronomía en los medios de comunicación. Una visión crítica
JAVIER URROZ

Lo culinario siempre ha despertado curiosidad. Los recetarios antiguos eran libros muy buscados incluso hoy son libros best seller. El desarrollo de las libertades en una sociedad acomodada supusieron un boom en los media para este universo. Algunos periodistas, buenos escritores además, iniciaron la popularización de la gastronomía.

Pronto estos fueron sustituídos por los cocineros, con menor peso cultural (los que lo tenían) pero mÁs acomodaticios a las necesidades comerciales. En poco tiempo, sobre todo a partir de que la TV se convirtiera en soporte dominante, la presencia de profesionales de la información se redujo prácticamente a la nada. Los cocineros se convirtieron en propagandistas, con poco sentido crítico, de su mundo. El rol del “quinto poder” se diluyó hasta cero.

Los cocineros trabajan para su beneficio. Los que les emplean, las marcas que los avalan y los productos que publicitan -aun actualizando su mensaje a las necesidades sociales (productos, biológicos, ecológicos, platos sostenibles…)- buscan su beneficio en la economía de escala dentro de un mundo global donde tengan posición dominante. Eso es lo que hoy se guisa desde los medios: la cocina industrial del mañana, al alcance de la mano.

Un seismo en las cocinas
EDUARDO MÉNDEZ RIESTRA

El autor del artículo lleva a cabo una reflexión a vuelapluma acerca de un fenómeno que conoce bien por haberlo vivido de cerca desde hace más de treinta años: el paso de una cocina tradicional imperante hace unas décadas a otra de sesgo cosmopolita y globalizante; dicho de otro modo, de una cocina de raíces a otra que tiende al desarraigo o, lo que viene a ser similar, al multiarraigo. En ese proceso la figura de los cocineros ha cobrado un protagonismo mediático sorprendente, mientras la actual clientela se halla dividida entre el aplauso incondicional y el rechazo creciente a tanta modernidad. El nivel culinario generalizado, no obstante, nunca ha sido tan alto.

Los nuevos vinos españoles. La conquista del terruño perdido
CARLOS DELGADO

El buen vino español está de moda. Ya no somos un país de segunda en los mercados internacionales; muy al contrario, cada vez son mayores los elogios que la crítica especializada dedica a nuestra realidad vitivinícola. Y el valor de nuestros vinos comienza a imponerse en los grandes centros de cotización. El vino ya no es solo un objeto de placer, sino una rentable inversión. Sin olvidar que los nuevos vinos españoles con carácter y vocación de terruño han surgido, en gran parte, gracias al impulso de la nueva gastronomía, que vive en los últimos años una renovación impresionante, hasta situarla a la cabeza de las cocinas mundiales, con cocineros como Ferran Adrià, capaces de desarrollar una inventiva desbordante.

Prometeo en los fogones. Cocina, cultura y alimentación
TONI MASSANÉS

La cocina es una de las primeras muestras de adaptación cultural que diferencia al ser humano del resto de animales. Si la estrategia alimentaria connatural a la evolución biológica se basa en la modificación de las características propias para acceder con ventaja al alimento, el Homo que cocina lo que hace es modificar su entorno para convertirlo en más comestible. Modificarse o modificar, adaptarse o adaptar, esta es la cuestión.

Historia y gastronomía
CARLOS IGLESIAS

Un breve recorrido histórico por el mundo de la comida, en el que se analizan algunos de los hitos más importantes de la gastronomía y su importancia en el desarrollo cultural, social y económico de la Humanidad.

La comida es invisible
EMILIO LUQUE PULGAR y MARTA G. RIVERA FERRE

Los alimentos son muy difíciles de ver. Cuesta enterarse de cómo y dónde se producen, y con qué consecuencias sociales, sanitarias y ambientales. Varios factores contribuyen a esta opacidad: la complejidad de las cadenas de suministro e intermediación, la publicidad de la industria alimentaria, y el nutricionismo que hace de los alimentos asunto de expertos. El salmón chileno se exporta a medio mundo, pero contribuye menos a la riqueza de la población que al deterioro ecológico y social del país. La pesca masiva en Senegal, impulsada por la UE, es un factor más que altera la forma de vida y supervivencia de la población autóctona. Una nueva línea de periodismo y documentalismo que explora en su integridad la cadena alimentaria, siguiendo el ejemplo de Pollan, Sauper y otros, puede hacer más visible, social y políticamente, a los alimentos como encrucijada para los retos del calentamiento global, la salud pública, y las desigualdades globales.

Nuevos análisis para nuevos problemas. La sociología ante los cambios alimentarios
CECILIA DÍAZ MENDEZ

La alimentación ha sido tratada como un fenómeno ajeno al análisis y a la investigación sociológica durante años, sin embargo las cosas están cambiando. El aumento de las preocupaciones ciudadanas por los riesgos asociados a la comida, entre otras cosas, han provocado una nueva mirada sobre la alimentación tanto desde el punto de vista político como académico. En este artículo se repasan los motivos del retraso de la Sociología en abordar los problemas alimentarios actuales y se apuntan algunos motivos para su despertar. Con el fin de poner en evidencia una nueva situación de análisis para las Ciencias Sociales, se describen y se analizan brevemente los tres debates actuales en la Sociología de la Alimentación en Europea. El primero de ellos hace referencia al grado de estabilidad o de des-estructuración de la alimentación contemporánea. El segundo explora la pervivencia de las clases sociales como generadoras de normas alimentarias. Un tercer debate apunta al equivocado enfoque de la Sociología al separar analíticamente la producción y el consumo, áreas que deben estar ligadas para llegar a conocer en profundidad los cambios en la alimentación contemporánea.

Citymarketing y gastrosofía
GABRIEL FERNÁNDEZ

El presente artículo es una síntesis de algunas de las ideas que vertebran una nueva línea de investigación que desarrolla el equipo del Proyecto I+D Gestión, liderazgo y organización de la ciudad en condiciones de complejidad e incertidumbre en la Universidad Nacional de Quilmes (Argentina) y que tiene como objeto de reflexión la articulación entre identidad urbana, patrimonio intangible gastronómico y la generación de signos de identificación ciudadana. Su intención final es exponer algunas ideas que guían estas investigaciones orientadas a estudiar la dialéctica entre gastronomía de diseño – entendida como el producto de una acción consciente, planificada por expertos en el arte culinario – y gastrosofía – o la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos donde se fusionan el conocimiento culinario con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres – como factores de notoriedad privilegiados en una estrategia de posicionamiento internacional de una ciudad a partir de sus intangibles

Fusión y reinvención. Imaginarios y reinvenciones en la gastronomía local de cd. Obregón Sonora
M. RIGOBERTO ANGUIANO Y FRANCISCA GUADALUPE REYES

Este artículo versa acerca de las reinterpretaciones e imaginarios que a partir de la gastronomía local, los habitantes de Ciudad Obregón Sonora, comunidad cercana a la frontera entre México y Estados Unidos de Norteamérica hacen en el contexto de las nuevas condiciones impuestas por la gran corriente migratoria de millones de mexicanos hacia los Estados Unidos, la veda a una especie amenazada y la añoranza de una vida dejada atrás. Refrendando con esto, la idea de que la gastronomía evoluciona y es una expresión de cultura e identidad que los inmigrantes llevan consigo cuando dejan sus países.

Pequeño trayecto del bacalao
FRANCISCO GUEDES

Siempre me entusiasmó esta pregunta: ¿qué es un plato nacional? Tras años de búsqueda, respondo por la pluma de Fialho de Almeida. “Una composición culinaria rebelde a la escritura de los manuales, característica, inconfundible (…) se transmite por tradición; los extranjeros no saben confeccionarla, incluso naturalizados; habiendo llegado hasta nosotros a través de procesos lentos y del veredicto de billones de degustadores, sucesivamente interesados en fijar su forma irreprochable, resulta ser siempre una cosa eminentemente sabrosa y sana (…) el plato nacional es, como el romancero nacional, un producto de genio colectivo: nadie lo inventó y todos lo inventaron.”

Digerir en Asturias y algunas formas de beber para vivir
RUBÉN FIGAREDO

Que los males tienen en la boca su puerta de entrada es algo que ningún antropólogo puede negar. Parece que el éxito en las mesas de hoy tiene una de sus premisas en que el comensal se quede con ganas de más. La gastronomía se convierte en un mecanismo sofisticado para desear en vez de un terreno para la epifanía, en el que se cumplen nuestros secretos sueños de abundancia y goce sensual. El fantasma de la salud pública como valor universal y la seguridad vial con sus restricciones y penalizaciones, han convertido el alcohol en un veneno, considerado como un enemigo de la sociedad. Estamos convencidos de que todo buen bebedor cree, sin embargo, que el veneno en todo caso es la propia vida, y que el alcohol es su antídoto. La temperancia es, como la armonía clásica, un corsé deseable que evita males mayores y convierte en previsibles nuestros actos.